文：Rachel He

起源：Foodaily逐日食物（ID：foodaily）

风韵，是一门无尽头的探究。它遭到没有同地域的共同天文前提、气象、汗青、以及口胃偏偏好的粗浅影响，承载着世界各地的文明、传统以及翻新。从亚洲的花椒以及咖喱，到地中海的雪松果以及香草，再到南美洲的辣椒以及酸橙 ...... 寰球各地的风韵为食物行业提供了使人难以相信的多样性以及甘旨抉择。起源：Food Beverage Insider寰球风韵趋向始终处于一直演化的进程，遭到文明、经济、社会趋向、手艺翻新等多方面的影响。回顾过来的一年，经验过疫情考验后，生产者开端转向找寻可以“滋润本人”的食物，关于衰弱以及性能的需要日趋回升。映照正在风韵趋向上，即是被视为衰弱的口胃体现微弱，具备疗愈效用的木本动物风韵开端崭露头角，例如柑桔口胃、姜黄、藏红花、鼠尾草以及小豆蔻。正在重视情绪休养的趋向下，生产者开端从喜欢的经典风韵中寻觅复古以及温馨感，各种复古风韵风行一时。谋求身材与情绪“疗愈”的同时，生产者也没有会保持测验考试具备“冒险肉体”的享用型风韵。辣味、异国风韵、浓烈芝士风韵、烟南风味以各种翻新的方式一直涌现。生产者关于“美妙觉得”的谋求正引领风韵的倒退标的目的。但，并非 "吃喝玩乐 "式的。身材、心灵、肉体以及地球的衰弱，再加之一点吃苦主义，这些方面决议了2024年生产者将对哪些口胃趋附者众。纵观寰球，风韵趋向正在将来一年将会往哪些标的目的倒退？关于将来国际市场又有何启示？没有久前，IFT（The Institute of Food Technologists）公布《Outlook 2024: Flavor Trends》，对2024年的风韵趋向做出了感性瞻望。本文是三篇趋向系列报导中的第一篇，经过对换味师、厨师、趋向察看者、将来学家以及企业家的考察，具体探寻生产者正在将来一年中将会追随甚么样的口胃。全文共总结出五年夜趋向，辨别是：鲜花怒放、斗胆勇敢减糖、衰弱属性、异国风韵、“新复古”风潮。起源：IFT

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趋向一鲜花怒放，衰弱芬芳

“咱们正看到，天然、花草图案和可食用花草正在食物中年夜行其道。”

——Morgaine Gaye， 食物将来学家

花草在怒放。

起源：IFT美国倒退最快的香料公司之一Flavor Insights 估计：茉莉、玫瑰、薰衣草、芙蓉花以及桉树等动物香料将正在 2024 年完成稳步增进。衰弱与保健行业的蓬勃倒退是这些花草风韵趋向的次要驱能源。据剖析，生产者心愿经过风韵的通报来感触他们的饮食。跟着生产认知的晋级，生产者逐步谋求那些同时具有衰弱性能特点（如促成肠道衰弱、肉体迅速度以及全体衰弱）、异国情调与土壤气味的风韵。起源：Amazon风韵衰弱，这一词是烹调征询公司 ATE（All Things Epicurean）开创人 Chef Rob Corliss 用来形容那些抵消费者具备吸引力的“feel-good foods”，这些食物中通常蕴含了花香、柑桔、寒带以及复杂的辛辣风韵。Corliss剖析到，芙蓉花正在过来几年中的倒退势头愈来愈好，其领有娇艳的深白色、充溢生机的滋味以及多性能特点......估计正在2024年会持续增进。他倡议正在饮料、格兰诺拉麦片、果酱、果冻、糖果等产物中测验考试应用芙蓉花。富含抗氧化的特点使芙蓉花呈现正在几款新推出的产物中。FrutaPOP 的芙蓉花桃红葡萄酒冷冻汽水将休闲木本芙蓉茶叶以及桃红葡萄酒搭配正在一同。该产物是 2023 年的限量版，其酒精含量低于 5%。起源：FrutaPOPRuby Wellness 是一家消费芙蓉风韵水的公司，产物具备生果甜味（没有含人工增加剂或甜味剂）、气泡、无机、无糖等特性。该公司往年秋季推出了富士苹果芙蓉味汽泡水以及浆果樱桃芙蓉味气泡水，同时还消费芙蓉口胃的污浊水。起源：Ruby Wellness除了了木本、超等食物和香料风韵，花香也是以动物为根底的更年夜趋向的一局部，这一趋向与衰弱 性能性毫不相关。佛罗里达食物公司（Florida Food Products）营销司理 Erin O'Donnell 指出，近几年花草愈来愈受欢送，樱花、薰衣草以及玫瑰等纷繁现身于饮猜中。起源：Down East Coffee将来将会看到药本动物从衰弱以及保健畛域扩大到其余畛域。例如，橙花与咸焦糖、玫瑰与香浓拿铁的搭配，或许柚子金银花之类的夹杂物。Flavor Insights 公司与多家公司协作消费能量补水产物，估计行将推出的新产物将以芙蓉花、火龙果以及番石榴为特征。薰衣草以及芙蓉花是与改善情绪以及抓紧心境严密相干的新兴风韵；今朝，樱花的受欢送水平正日趋回升，它具备共同的花香、甜味、清新与药值的属性，适宜用于烘焙食物、茶、冰淇淋、鸡尾酒以及无酒精饮料。起源：Starbucks其余与就寝以及抓紧无关的新兴慌张风韵，包罗接骨木花（与梅耶尔柠檬搭配）、蜂蜜花（与绿茶搭配）以及薰衣草（与黑莓搭配）。即使生产者可能会被花草的衰弱以及保健属性所吸引，但他们终极会发现是本人入神于花草自身的风韵，而这些风韵往往才是使产物异乎寻常的要素。英国伦敦的食物将来学家 Morgaine Gaye 以为，人们对来自卑天然的元素不断都很偏幸，花草遭到追捧由来已久。紫罗兰、薰衣草、玫瑰，这些都长短常传统的花草风韵，咱们从中看到了年夜天然、花草图案和可食用花草使用并推进食物翻新的年夜趋向。

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趋向二斗胆勇敢减甜，苦味流行

美国无名市场征询公司 HealthFocus总裁 Julie Johnson 以为："生产者说他们心愿升高甜度，转而喜爱其余口胃；而咱们正在市场上也察看到从甜味向斗胆勇敢风韵的转变。”这一趋向不只仅是对风韵的测验考试，还触及到那些被生产者以为具备性能性以及衰弱好处的药用动物。生产者只想领有那些让他们觉得精良的产物，无论他们怎么界说这些产物。起源：FitLiving EatDe La Calle 的芒果辣椒 Tepache 就是一个例子。Tepache 是一款养分丰厚、低糖低卡、充溢气泡的陈旧墨西哥发酵饮料，采纳传统的天然发酵工艺，由菠萝与香料的共同夹杂物制成。多汁芒果的甜味，与辣椒的一丝辛辣之间构成了奇妙均衡。起源：De La Calle另外一个例子是 Aura Bora 的柠檬草椰子气泡水、薰衣草黄瓜气泡水、罗勒浆果气泡水、薄荷西瓜气泡水以及神仙掌玫瑰气泡水（由刺梨以及玫瑰花提取物制成）。正在无糖的根底上，将各种生果与木本动物的香味相交融，打造出舒缓清新的味觉体验。起源：Aura BoraSensient Technologies 公司营销司理 Jen Lyons 剖析到，2024 年，咸味将以更“模胡”的形式呈现。她估计，厨师们将正在菜单上新陈代谢，如蔬菜鸡尾酒以及甜点，将通常与咸味菜肴相干的口胃（如香草、香料乃至平和的奶酪）融入此中，发明出共同的、意想没有到的风韵。蔬菜鸡尾酒，起源：Forbes设想一下，正在无花果冰淇淋中退出香醋以及小块蓝纹奶酪，每一一口都是甜味以及咸味的完满均衡。去年盛行的甜辣（swicy）风韵正在2024年将更进一步，更多新鲜组合将会呈现，如甜味+苦味、酸味+鲜味、辣味+酸味等。正在发明没有寻常与意想没有到的风韵搭配时，越斗胆勇敢越好。品牌应该存眷那些因其复杂而共同的风韵而愈来愈受欢送的配料。起源：Youtube - The Lempert Report寰球最年夜的私营调味料以及香料公司Fuchs比来推出了 "返璞归真 "系列，这是由该公司的感官迷信家、公司行政总厨以及研发团队独特发明的三种调味料相夹杂的限量版产物。该系列领有五种根底口胃（甜、咸、酸、苦、鲜）的 "强化 "版，包罗胡椒可可香料（黑巧克力、小豆蔻以及黑胡椒，提供了苦中带甜的口感）、 最终鲜味夹杂调料（脱水洋葱、香菇、年夜蒜、番茄、青翠、红甜椒、辣椒粉、酵母提取物以及酱油），和寒带酸味调料（糖、柠檬酸以及苹果酸）。Flavor Insights剖析，生产者关于具备衰弱以及保健属性产物的谋求可能会推进2024年对土壤风韵以及性能特点香料的需要。例如年夜蒜马萨拉、小豆蔻、姜黄以及生姜等。起源：Hipcooks烹调征询公司 ATE（All Things Epicurean）的开创人兼主厨 Corliss以为，被称为 "牙买加番茄酱 "的 Pickapeppa 酱有可能成为下一个受欢送的甜酸口胃的香料调味品，可被用作汤料、腌制料以及烧烤酱。自 1921 年以来，牙买加的 Pickapeppa 公司不断正在消费这类酸甜微辣的调味汁。这款产物由蔗醋、糖、番茄、洋葱、葡萄干、海盐、生姜、胡椒、年夜蒜、丁香、黑胡椒、百里香、芒果以及橙皮制成，并会正在橡木桶中陈酿一年之久。起源：Pickapeppa将来学家 Gaye 示意，苦味变患上愈来愈突出有几个缘由，此中包罗当局主导的公共卫生建议。例如，由纽约市衰弱以及心思卫生局（New York City Department of Health and Mental Hygiene）支持的国度减盐减糖建议正在 2021 年 2 月定稿。这份建议为食物制作商以及餐饮效劳商提供了明晰明白的减糖指标。除了了衰弱方面的思考，苦味也被以为是庸俗的。Gaye谈到："当咱们抉择苦味时，似乎正在表白 '我的味觉很复杂，我是过去人'。”跟着春秋增进，人的味蕾会逐步退步，从而能够承受更复杂的苦味。今朝寰球 65 岁以上老龄人口约占10%，且这一数字还正在逐年增进。正在老龄化趋向下，芝麻菜以及高可可含量的黑巧克力等苦味食物将持续正在市场上取得青眼。

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趋向三衰弱属性，翻新测验考试

钻研发现，生产者会将浆果、坚果、寒带生果与衰弱保健联络正在一同。纯粹的生果口胃正在盛行，此中，多汁甘甜的浆果组合在成为焦点，尤为是黑覆盆子、枸杞草莓组合、阿萨伊-樱桃夹杂等口胃。Dole 推出的果昔 "Boosted Blends Berry Spark "将阿萨伊果与黑樱桃、蓝莓、香蕉、黑莓以及亚麻连系正在一同，其特性是将冷冻块与两杯牛奶夹杂制成冰沙，旨正在 "支持年夜脑以及认知衰弱"。起源：Walmart市场上正掀起谋求共性化的衰弱以及保健潮水，许多人经过食物以及饮料来治理本人的全体衰弱。FMCG Gurus公布的《2023 年盛行趋向》指出，64% 的寰球生产者以为他们的衰弱形式是踊跃自动的。普遍以为，生姜、柠檬草以及姜黄具备抗炎以及促成消化的性能。ADM公司估计，手指酸橙（又称鱼子酱酸橙）、金橘以及四序橘（一种原产于菲律宾的金橘以及柑桔的杂交柑桔）等新兴种类将大显神通。起源：Family Spice Sanzo将来，对衰弱的耐久需要也将持续影响香精的开发。例如动物基食物或低酒精/无酒精饮料，能够行使动物香精来突出 "更衰弱 "的代替品。Virginia Dare 以零度鸡尾酒为灵感的饮料配方中，包罗了杏迷迭香贝利尼、茉莉莫吉托、柚子柠檬骡子以及豆蔻香料柠檬汁。起源：Virginia Dare可继续是口胃翻新的另外一个值患上存眷的畛域。跟着可继续海潮正在食物行业中的受注重水平日积月累，产物翻新者将面对微小应战——既要正在口胃上吸引生产者，又要餍足品德代价观。Florida Food Products 公司今朝在测验考试应用一种通常被烧毁的可收受接管质料——咖啡豆提取物。它来自咖啡豆四周的果实，其共同的果味以及棕色风韵具备多种用处。生产者能够将它与亮堂的柑桔类生果或威士忌等暖和的滋味相夹杂，正在苹果肉桂饮猜中也能大显神通，这类饮料能够像苹果酒同样冷热皆可饮。起源：FFP

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趋向四异国风韵，“探险”之旅

有些人谋求相熟的事物，有些人则盼望新的体验。解脱了疫情限度的生产者，在经过对国内风韵的新测验考试从新找回他们的 "冒险盼望"。Kerry 团体的寰球生产者钻研与洞察总监 Nair 示意，" 第三文明美食（受一种以上文明启示而发明的新菜肴微风味组合）是绝不粉饰的、斗胆勇敢的，讲述了一个故事，并可以发明出一种跨文明协作"。正在跨文明（异域）灵感的激起下，五颜六色的口胃以及配料正在甘旨创作中彰显进去，包罗提卡酱鸡翅、za'atar 鸡翅、比里亚拉面、生鱼片玉米饼、唐杜里马萨拉面、芥末/泡菜马铃薯泥、芝士汉堡馄饨以及越南po'boy。Tandoori Pasta，起源：My Plantiful Cooking另外一个 "隧道风韵再发明 "的例子是 Ponder Foods 公司消费的 Casa Verde Salsa De Elote Salsa Casera 自制玉米辣酱。这类酱应用新颖农产物小批量制造，具备 "正宗的风韵以及口感"，并领有 "墨西哥陌头食物的气味"。其成份包罗玉米、椰子奶油、水、酸橙汁、白洋葱、海盐、鳄梨油、年夜蒜、辣椒、红辣椒以及葱。起源：Ponder BrandsSensient 公司的 Lyons 示意："生产者正行使食物来探究没有同的文明以及美食。"美食世界里的跨地域交流将持续增进。绿咖喱烩饭、唐杜里鸡肉汉堡、韩式马铃薯沙拉以及日式鳄梨酱等美食一直呈现正在菜单上，让生产者正在相熟的菜肴中领略到新的美食微风味。ATE公司的主厨 Corliss 猜度，2024 年，墨西哥和西北亚的泰国、越南以及马来西亚之处菜肴将为风韵翻新提供"丰厚的源泉"。2023 年 5 月，努力于开发墨西哥传统美食的美国品牌Jordan's Skinny Mixes，初次推出墨西哥风韵糖浆系列，包罗 Churro、Horchata 以及 Dulce De Leche 三种风韵。该公司称，这些产物的指标生产者是 "观赏墨西哥文明，心愿正在本人喜欢的饮猜中退出墨西哥的甜味灵感，同时又没有想摄取过剩热量以及糖分的人"。起源：FoodbevCorliss 以为：2024 年的翻新眼光也应投向加勒比地域——波多黎各、库拉索岛和特立尼达以及多巴哥。加勒比美食的精华来自外乡文明和亚洲、欧洲、中东、非洲以及拉丁美洲的影响，齐全有才能影响餐饮业倒退。加勒比海交融了文明、风韵、配料以及生机，为与 2024 年更年夜的趋向畛域（例如，新体验发现、风韵衰弱、觉得精良的食物、新颖、柑桔/寒带风韵、花香以及复杂的辛辣风韵）的宽泛交融提供了自然路子。起源：savory spiceCorliss 猜度，苏格兰小辣椒和用于肉类、蔬菜、鸡蛋、米饭以及炖菜的干、湿手抓肉调味料将愈来愈受欢送。现现在，生产者对埃塞俄比亚、塞尔维亚、摩洛哥以及韩国等一些更具异国情调的寰球美食体现出浓重兴味。从这个意思上看，品牌商去测验考试寰球风韵，真的没有会犯错。国内风韵将生产者带入'寰球美食之旅'，为产物注入没有同文明以及地域的精华。此中，意年夜利、西班牙、亚洲以及南美是这一趋向面前的次要灵感起源，它们带来了一系列甜味、生果味以及甜点味，如提拉米苏、西西里柠檬、巧克力油条、香气扑鼻的藏红花点心、抹茶、荔枝、奶油果酱、咖啡以及百香果。依据 FMCG Gurus 的《2023 年北美风韵、色调以及质地》陈诉，81% 的北美生产者示意心愿测验考试世界各地的新口胃。

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趋向五“新复古”风潮

"新复古"（Newstalgia），即经典的复古风韵加之新的变动，正继续影响着风韵趋向。生产者正在混搭食物中寻觅慰藉。他们多愁善感，盼望回到过来的某个期间。这可能体现为童年温馨食物的晋级版本，并增加了共同、使人兴奋的小众口胃，例如增加了泡菜的奶酪通心粉，或增加了烟熏辣味的粉色柠檬水。起源：bon appetit A Farmgirl's Dabbles将来，会持续看到更多温馨的复古风韵和这些风韵的交融，如酒精风韵对甜味以及咸味食物的启示，和饮料以及餐点中退出甜点风韵。Flavor Insights公司剖析，2024年将呈现的复古口胃可能会包罗Rocket Pop、彩虹冰沙、s'mores以及华夫饼筒。起源：Wild Bill's House of Nash Eats A Spicy PerspectiveMintel公司正在 "邪恶的高兴"（Unguilty Pleasures）主题陈诉中指出，38%的美国生产者喜爱能让他们回想起童年的口胃。35-54岁男性的这一比例回升到44%，55岁+男性的比例为41%。正在具备后劲的 "美式童年口胃 "中，Mintel 评比出 "s'mores"（桂格 DC Gotham City S'mores 速食燕麦片）、"花生酱以及果冻"（Target's Favorite Day Peanutter Jelly Filled Cookies）以及 "甜甜圈"（Jeni's Powdered Jelly Donut Ice Cream）。起源：Giant Food Store Favorite day Whole Foods MarketMintel 倡议品牌商要容纳没有同种族以及平易近族的复古情绪，例如Genral Mills' 的 Tres Leches Toast Crunch 麦片以及 Brach's Desserts of the World 果冻豆。此中，Brach's Desserts of the World 的果冻豆（Jelly Beans）以“国内风韵之旅”为主题，把世界各地的传统特征甜点作为灵感，设计了五种风韵：巧克力马卡龙、草莓麻糬、西班牙油条、苹果派以及柠檬冰糕。起源：Cinnamon Toast Crunch Amazon别的，Mintel 还呐喊 "晋级 "复古口胃并使其多样化，例如 Boba x Ice Cream 的无乳糖 Salted Ube S'mores Ice Cream（将传统与时髦相连系）、Hook Coffee 的 Give Me S'mores Coffee Drip Bags（由印度咖啡、热巧克力、棉花糖以及新加坡香料制成）和 Lavery Brewing Co. 阿波罗爷爷的 S'mores Stout 啤酒，小批量酿造，配以格雷厄姆饼干、巧克力以及棉花糖。Salted Ube S'mores Boba Ice Cream，起源：Boba x Ice Cream

无论是思念过来的温馨，仍是满怀心愿地瞻望将来，生产者所重视的所有依然环抱着身材衰弱、心思衰弱以及幸福感。正在这一探究进程中，风韵以及香味能够提供温馨感。

本文起源：Outlook 2024: Flavor Trends （IFT）。

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